El gluten es la principal proteína de almacenamiento de los granos de trigo. Es una mezcla compleja de cientos de proteínas relacionadas pero distintas, principalmente gliadina y glutenina. Existen proteínas de almacenamiento similares, como la secalina en el centeno, la hordeína en la cebada y las aveninas en la avena y se conocen colectivamente como «gluten».
La enfermedad celíaca ocurre en aproximadamente el 1% de las personas en la mayoría de las poblaciones. Las tasas de diagnóstico están aumentando, y esto parece deberse a un verdadero aumento de la incidencia en lugar de una mayor conciencia y detección. La enfermedad celíaca se desarrolla en individuos genéticamente susceptibles que, en respuesta a factores ambientales desconocidos, desarrollan una respuesta inmune que posteriormente se desencadena por la ingestión de gluten. La enfermedad tiene muchas manifestaciones clínicas, desde malabsorción severa hasta presentaciones mínimamente sintomáticas o no sintomáticas. El diagnóstico requiere la presencia de atrofia venosa duodenal, y la mayoría de los pacientes tienen anticuerpos circulantes contra la transglutaminasa tisular. En niños, las guías europeas permiten un diagnóstico sin biopsia duodenal siempre que se cumplan estrictos criterios sintomáticos y serológicos. Aunque una dieta libre de gluten es un tratamiento efectivo en la mayoría de las personas, una minoría sustancial desarrolla síntomas persistentes o recurrentes.
Solo si se tiene enfermedad celíaca es necesario restringir el gluten de la dieta, de no tener enfermedad celíaca no es necesario eliminar el gluten.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias
Biesiekierski. 2017. What Is Gluten? Lebwohl, et al.,2018. Coeliac Disease
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